Александр доброго времени суток. 🍖 Базовый рецепт тушенки из дикого кабана в автоклаве Этот рецепт можно использовать как основу, которую вы можете усовершенствовать в соответствии с концепцией вашего ресторана. · Основные ингредиенты (расчет на одну банку 0,5 л): · Мясо кабана: Нарезанное кусочками среднего размера. · Сало (кабанье): 10-15 г на банку. Добавляет сочности и жира. · Соль: Около 5 г на банку. · Лавровый лист: 1 шт. на банку. · Перец черный (горошек или молотый): по вкусу . · Рекомендуемые дополнения для более богатого вкуса: · Лук репчатый: 1 луковица на 1 кг мяса, нарезанная полукольцами. · Специи: Красный молотый перец (острый), перец душистый, хмели-сунели — по вашему вкусу . 👨‍🍳 Пошаговый процесс приготовления 1. Подготовка мяса. Мясо дикого кабана рекомендуется предварительно вымочить в соленой воде. Это сделает его нежнее и удалит характерный запах. Для молодого кабана достаточно около 12 часов, для взрослого самца — до 24 часов. Воду в процессе желательно сменить 1-2 раза . 2. Нарезка и маринад. Нарежьте мясо и сало небольшими кусочками. Смешайте мясо с луком, солью и специями (кроме лаврового листа и перца горошком). Дайте смеси немного промариноваться . 3. Фасовка. · Тщательно вымойте банки и крышки. · На дно каждой банки положите лавровый лист и перец горошком. · Плотно уложите мясную смесь, чтобы минимизировать воздушные полости. Учтите, что при готовке мясо уварится. · Важно: Оставьте воздушную подушку около 2-3 см до крышки, иначе банку может разорвать . · Добавьте кусочек сала и щепотку соли. · Герметично закройте банки крышками (например, Twist-off) . 4. Приготовление в автоклаве. · В автоклав налейте воду согласно инструкции производителя (обычно около 4-4,5 литров) и расставьте банки . · Закройте автоклав. Воздухоотводный кран должен быть открыт. Начните нагрев на средней мощности. Резкий нагрев недопустим, так как банки могут лопнуть . · После закипания воды через кран будет выходить воздух. Когда интенсивность пузырьков воздуха в воде (через парогаситель) снизится, закройте кран . · Доведите давление в автоклаве до 1 атмосферы, что соответствует температуре около 120°C. Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа . 5. Остывание. После окончания приготовления выключите нагрев. Ни в коем случае не открывайте автоклав до полного остывания (температура ниже 70°C и давление сравнялось с атмосферным). Это критически важно для безопасности и сохранения банок . 6. Проверка. Достаньте банки и проверьте их на герметичность . 💡 Советы для ресторанной версии блюда · Контроль качества и консистенции: Для ресторана ключевое значение имеет единообразие. Стандартизируйте размер нарезки мяса и точное количество специй на каждую порцию (банку). · Безопасность и хранение: Правильно приготовленная в автоклаве тушенка хранится при комнатной температуре (в темном месте) длительное время, что удобно для запасов на кухне . Обязательно ведите журнал контроля температуры и давления для каждой партии. · Подача и использование: Такое мясо можно: · Подавать как самостоятельную горячую закуску, разогрев и украсив свежей зеленью. · Использовать как основу для сытных мясных соусов к пасте или гарнирам. · Добавлять в сложные овощные рагу или начинки для выпечки.

Доброго времени суток. Отличный выбор! Вяленое мясо лося (лосятина) — это очень вкусный, питательный и полезный продукт. Однако, из-за низкого содержания жира и довольно плотной структуры, его приготовление требует соблюдения определенной технологии. Вот подробный рецепт с двумя вариантами маринада и важными рекомендациями. Важные предварительные замечания 1. Безопасность прежде всего. Процесс вяления — это не горячая сушка, а медленное обезвоживание при низких температурах. Чтобы избежать риска размножения бактерий, мы будем использовать два барьера: большое количество соли в маринаде и, по желанию, нитритную соль. 2. Выбор мяса. Идеально подходит задняя часть (огузок, кострец) или шея. Мясо должно быть свежим, без плёнок и жира (жир лося при вялении может прогоркнуть). 3. Нитритная соль (Посольная смесь №1). Это не обязательно, но крайне рекомендуется для первого раза. Она: · Дает классический "магазинный" розово-красный цвет. · Выступает как консервант, подавляя рост бактерий (в частности, ботулины). · Придает характерный аромат. · Продается в магазинах для сыроваров и мясников. Если её нет, используйте только обычную соль. --- Рецепт Вяленого Мяса Лося (Бастурма) Ингредиенты: · Мясо лося: 1 кг (очищенное от прожилок и жира) · Морская соль крупного помола (не йодированная): 100-150 г (для начального просаливания) Вариант 1: Классический маринад (без нитритной соли) · Соль: 2-3 ст. ложки · Сахар: 1 ст. ложка · Смесь перцев (чёрный, душистый, горький): 1-2 ч. ложки (грубого помола) · Чеснок сушеный: 1 ч. ложка · Паприка молотая: 1 ч. ложка · Кориандр молотый: 1 ч. ложка · Любые другие сушеные травы по вкусу (розмарин, тимьян, орегано) Вариант 2: Маринад с нитритной солью (рекомендуется) · Нитритная соль (Посольная смесь №1): 25-30 грамм (расчет 2.5-3% от веса мяса) · Соль обычная: 15-20 г (общее количество соли должно быть ~4-5% от веса мяса) · Сахар: 1 ст. ложка · Смесь перцев: 1-2 ч. ложки · Паприка молотая: 1 ст. ложка · Чеснок сушеный: 1 ч. ложка · Кориандр, тмин, можжевельник (по желанию) --- Пошаговая инструкция Шаг 1: Подготовка мяса 1. Мясо хорошо промойте и обсушите бумажными полотенцами. 2. Нарежьте мясо вдоль волокон на длинные полоски толщиной 2-3 см. Длина и ширина могут быть любыми, но соблюдайте одинаковую толщину — это критично для равномерной просушки. 3. Отбейте полоски молотком с двух сторон до толщины 1-1.5 см. Это не только смягчит мясо, но и нарушит структуру волокон, что поможет соли и специям проникнуть глубже. Шаг 2: Первичное просаливание (Этап "Вытягивания влаги") 1. Возьмите подходящую по размеру стеклянную или эмалированную посуду. 2. На дно насыпьте толстый слой обычной крупной соли. 3. Выложите куски мяса в один слой, не касаясь друг друга. 4. Щедро засыпьте мясо сверху оставшейся солью со всех сторон. Соль будет вытягивать лишнюю влагу. 5. Накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-24 часа. Шаг 3: Приготовление маринада и второе просаливание 1. Достаньте мясо из холодильника. Вы увидите, что оно стало более плотным и выделило много жидкости. 2. Тщательно промойте каждый кусок под холодной водой, смывая всю соль. 3. Обсушите мясо бумажными полотенцами. 4. В миске смешайте все ингредиенты для выбранного вами маринада. 5. Обваляйте каждый кусок мяса в этой смеси со всех сторон, слегка втирая её. 6. Сложите мясо обратно в чистую посуду, плотно прижимая куски друг к другу. 7. Накройте пищевой пленкой и снова уберите в холодильник для маринования на 2-3 дня. Каждый день переворачивайте куски, чтобы маринад распределился равномерно. Шаг 4: Сушка и Вяление Это самый ответственный этап. 1. Достаньте мясо из холодильника. На нём должна быть густая паста из специй. 2. Слегка стряхните излишки специй. Если хотите более выраженную корочку, можно оставить как есть. 3. Подготовка к сушке: · Наденьте на каждый кусок мяса крючок из нержавейки или проткните его в одном из краев и плотно обвяжите бечевкой, чтобы получилась петля для подвешивания. 4. Условия для вяления: · Идеальный вариант: Домашняя сушилка для мяса или сыров, где можно точно выставить температуру. · Альтернатива: Духовка с функцией конвекции или минимальным нагревом (50-60°C), приоткрытая дверца. · Самый сложный способ: Проветриваемое, прохладное (10-15°C), темное место без пыли и насекомых (например, утепленный балкон с вентилятором). Режим сушки: · Первые 2-4 часа: Температура 60-65°C. Это "пастеризация" для уничтожения поверхностных бактерий. · Основной процесс: Температура 50-55°C. Влажность около 70-75%. · Время сушки: От 6 до 24 часов и более, в зависимости от толщины кусков и желаемой консистенции. Шаг 5: Проверка готовности Готовность проверяется "на изгиб". · Возьмите кусок и попробуйте его согнуть. · Он должен быть упругим, не ломаться, но и не быть мягким внутри. · При сгибании могут проступать мелкие капельки жира (если он был) — это хороший знак. · Цвет должен быть темно-коричневым с красным оттенком (если использовалась нитритная соль). Шаг 6: Дозревание (Опционально) Готовое мясо сложите в бумажный пакет или в стеклянную тару и уберите в холодильник еще на 1-2 недели. Оно "дойдет", станет более ароматным и равномерно просушенным. Хранение Готовое вяленое мясо лося храните в холодильнике в бумажном пакете или в контейнере с доступом воздуха. Срок хранения — до нескольких месяцев.

Доброго времени суток. Классический посол сельди в рассоле (Пряный) Это самый популярный и надежный способ. Сельдь получается ароматной, в меру соленой. Ингредиенты: · Свежемороженая сельдь — 2 шт. (около 1 кг) · Вода — 1 литр · Соль каменная (крупного помола) — 3-4 ст. ложки (без горки) · Сахар — 1 ст. ложка (сахар нужен для баланса вкуса и эластичности мяса) · Лавровый лист — 3-4 шт. · Душистый перец горошком — 8-10 шт. · Черный перец горошком — 5-7 шт. · Гвоздика — 2-3 бутона · Кориандр (семена) — 1 ч. ложка (по желанию, но очень рекомендую) Приготовление: 1. Приготовьте рассол. В кастрюле смешайте воду, соль, сахар и все специи. Доведите до кипения, проварите 2-3 минуты, чтобы специи отдали аромат. Полностью остудите. Рассол должен быть холодным! 2. Подготовьте сельдь. Если решили потрошить, удалите жабры (это обязательно, они дают горечь). Внутренности можно оставить — так рыба будет жирнее, или убрать. 3. Залейте рассолом. Уложите сельдь в эмалированную, стеклянную или пластиковую посуду. Залейте полностью остывшим рассолом. 4. Поставьте под гнет. Сверху поставьте тарелку или крышку меньшего диаметра и небольшой груз (например, банку с водой). Это нужно, чтобы рыба полностью была погружена в рассол. 5. Солите. Уберите в холодильник. · Для слабосоленой сельди — на 2-3 дня. · Для средней и крепкой солености — на 3-4 дня. Готовую сельдь выньте из рассола, обсушите, при желании удалите кожу и кости, нарежьте на филе

Доброго времени суток Татьяна. Важные моменты перед началом: 1. Выбор рыбы: Идеально подойдет свежая или охлажденная осетрина. Если берете замороженную, размораживайте ее медленно в холодильнике. 2. Подготовка: Тщательно промойте тушку или стейк. Если используете целую тушку, удалите визигу (хорду) — это белый шнур вдоль хребта. Она может дать горечь. Для этого надрежьте мясо вдоль хребта и аккуратно вытяните его. 3. Соль: Используйте крупную каменную соль без добавок. Йодированная соль не подходит, она может придать металлический привкус и испортить текстуру. 4. Посуда: Используйте стеклянную, эмалированную или керамическую посуду без сколов. Металлическая (кроме нержавейки) не подойдет. --- Способ 1: Классический сухой посол (Самый простой и быстрый) Этот способ идеален для засолки стейков или кусков осетрины. Что понадобится: · Осетрина (стейки или филе) — 1 кг · Соль крупного помола — 2-3 ст. ложки (без горки) · Сахар — 1 ч. ложка (необязательно, но смягчает вкус) · Перец черный горошком — 5-10 шт. (по желанию) · Лавровый лист — 2-3 шт. (по желанию) Шаги: 1. Подготовьте смесь: В миске смешайте соль, сахар и приправы (если используете). Лавровый лист лучше поломать руками. 2. Натрите рыбу: Хорошо обваляйте каждый кусок осетрины в солевой смеси со всех сторон, не жалея соли. 3. Уложите в посуду: Плотно уложите куски рыбы в емкость для засолки. Можно пересыпать оставшейся солевой смесью. 4. Прижмите гнетом: Накройте рыбу тарелкой или крышкой меньшего диаметра и поставьте сверху груз (например, банку с водой). Это нужно для того, чтобы рыба пустила сок и просолилась равномерно. 5. Выдержите: · Оставьте при комнатной температуре на 4-8 часов (например, на ночь, если солите с утра). · Затем уберите в холодильник еще на 24-48 часов. Чем дольше стоит, тем солонее будет. 6. Промойте и пробуйте: Достаньте рыбу, смойте лишнюю соль и специи под холодной водой. Попробуйте маленький кусочек. Если пересолили — можно вымочить в воде или молоке 1-2 часа. 7. Подавайте: Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте как закуску. Для лучшего вкуса дайте ей немного подсохнуть на воздухе 15-20 минут. --- Способ 2: Нежный посол в рассоле (Тузлуке) Этот способ дает более нежный и равномерно просоленный результат. Что понадобится: · Осетрина — 1 кг · Вода — 1 литр · Соль — 5-6 ст. ложек (примерно 150 г) · Сахар — 1 ст. ложка · Лавровый лист — 3-4 шт. · Душистый перец горошком — 10 шт. · Гвоздика — 3-4 шт. (по желанию) Шаги: 1. Приготовьте рассол: В кастрюле смешайте воду, соль, сахар и все специи. Доведите до кипения, прокипятите 2-3 минуты и полностью остудите. Важно: рассол должен быть холодным! 2. Подготовьте рыбу: Нарежьте осетрину на порционные куски. 3. Залейте рассолом: Уложите рыбу в емкость и залейте полностью остывшим рассолом. 4. Прижмите гнетом: Так же, как и в первом способе, накройте тарелкой и поставьте гнет, чтобы вся рыба была погружена в рассол. 5. Выдержите в холодильнике: Поставьте емкость в холодильник на 2-3 дня. 6. Проверьте готовность: Достаньте кусок, промойте и попробуйте. Если достаточно просолился — процесс окончен. Если нет — оставьте еще на день. 7. Подавайте: Промойте, обсушите бумажным полотенцем, нарежьте и подавайте.

Алена доброго времени суток. Базовый рецепт маринада (рассчитан на тушку птицы весом 1-1.5 кг) Этот маринад сочетает в себе кислоту для смягчения волокон, масло для сочности, сладость для баланса и ароматические травы. Ингредиенты: · Жидкая основа: · Вода – 1 литр (можно заменить часть на бульон или белое сухое вино для более богатого вкуса) · Соль (крупного помола, не йодированная) – 2-3 ст. ложки (обязательно попробуйте рассол – он должен быть ощутимо соленым) · Сахар – 1 ст. ложка (или мед, патока) · Кислота (обязательный компонент для дичи): · Сок 1-2 лимонов или 100 мл столового уксуса (виноградного, яблочного) – не используйте уксусную эссенцию! · Масло (для сочности и связывания вкуса): · Растительное масло (оливковое, подсолнечное) – 50-70 мл · Ароматические вещества и специи (базовый набор): · Лук репчатый – 1-2 крупные головы (грубо порезать) · Чеснок – 4-6 зубчиков (раздавить плоской стороной ножа) · Лавровый лист – 3-4 шт. · Перец черный горошком – 1 ст. ложка · Душистый перец горошком – 5-7 шт. · Гвоздика – 3-4 шт. (по желанию) · Свежие или сушеные травы: несколько веточек розмарина, тимьяна, чабреца или 1 ч.л. сушеных прованских трав. Приготовление маринада: 1. Создание рассола: В кастрюлю налейте 1 литр воды, добавьте соль и сахар. Доведите до кипения, помешивая, until соль и сахар полностью растворятся. Снимите с огня и дайте полностью остыть. Это важно – если залить птицу горячим маринадом, мясо "сварится" и станет жестким. 2. Смешивание: В остывший рассол добавьте лимонный сок (или уксус), растительное масло, порезанный лук, чеснок и все специи. Тщательно перемешайте. Подготовка птицы и маринование: 1. Подготовка: Тушку птицы тщательно промойте, удалите все остатки перьев и пуха. Если птица крупная (дикая утка, фазан), лучше разрезать ее на половинки или четвертинки для лучшей пропитки. Мелкую птицу (перепел) можно мариновать целиком, сделав несколько надрезов на грудке. 2. Маринование: Поместите птицу в эмалированную, керамическую или стеклянную посуду (не алюминиевую!). Залейте полностью остывшим маринадом так, чтобы он полностью покрывал мясо. 3. Время: Накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник. · Крупная птица (утка, фазан): 12-24 часа. · Средняя птица (куропатка): 8-12 часов. · Мелкая птица (перепел): 4-6 часов. 4. Процесс: Раз или два за время маринования переверните тушки, чтобы пропитка была равномерной. Важные шаги перед копчением: 1. Просушка (очень важный этап!): Достаньте птицу из маринада, дайте стечь жидкости. Промокните ее насухо бумажными полотенцами как снаружи, так и изнутри. Чем суше будет поверхность птицы перед копчением, тем красивее и аппетитнее будет корочка, и дым лучше "прилипнет" к мясу. 2. Контроль соли: Если боитесь, что мясо будет слишком соленым, можно после маринования замочить его в чистой холодной воде на 1-2 часа, а затем снова обсушить. Процесс горячего копчения: · Разожгите коптильню до температуры 90-120°C. · Птицу можно натереть небольшим количеством черного молотого перца или другими сухими специями по вкусу. · Выложите тушки на решетку кожей вверх. · Коптите до готовности. Время зависит от размера птицы и температуры: · Перепела: 40-60 минут. · Куропатки: 1.5-2 часа. · Крупная утка/фазан: 2.5-3.5 часа. · Готовность проверяйте прокалыванием ножки в самом толстом месте: должен выделяться прозрачный сок, а не кровь. Внутренняя температура мяса должна быть не менее 74-75°C (измеряется кулинарным термометром). · Дайте готовой птице "отдохнуть" 10-15 минут под фольгой перед подачей. --- Варианты маринадов (на основе базового): · Сливочно-горчичный: В остывший рассол добавьте 3-4 ст.л. дижонской горцы и 50 мл сливок. Идеально для фазана и куропатки. · Азиатский: Замените воду на светлый соевый соус (500 мл) + воду (500 мл). Вместо лимонного сока используйте сок лайма. Добавьте кусочек свежего имбиря (3-4 см), порезанный пластинами, и 1-2 звездочки бадьяна. Отлично для утки. · Ягодный (для дичи с ярким вкусом, например, рябчика): Добавьте в маринад 100-150 г размятых свежих или замороженных ягод (брусника, клюква, облепиха). Кислота ягод отлично смягчает мясо. Удачи в экспериментах! Такой маринад сделает вашу дикую птицу нежной, ароматной и очень вкусной.

Александр доброго времени суток. Судак и хариус, несмотря на общую "профессию", требуют разного подхода из-за разной консистенции и жирности мяса. Вот главные секреты и лучшие способы приготовления для каждой рыбы. Общий секрет №1: Свежесть — это всё Чем свежее рыба, тем проще ее приготовить и тем вкуснее результат. Идеально — парная рыба. Замороженную рыбу нужно правильно размораживать: медленно, в холодильнике, не в воде. Общий секрет №2: Не пересушить! Мясо хищной рыбы нежирное и довольно плотное. Главная ошибка — пережарить его, превратив в сухую "подошву". --- СУДАК: Король российской кухни Особенности: Белое, нежное, малокостистое (кроме межмышечных "Y-костей") и очень постное мясо. Боится пересушивания. Секреты приготовления судака: 1. Увлажнение и защита. Поскольку мякоть сухая, ее нужно защищать: · Кляр или тесто: Отличный вариант для жарки. Кляр (жидкое тесто) создает корочку и не дает влаге испариться. · Панировка: Сухари (лучше панко) или мука образуют хрустящую корочку, которая "запечатывает" сок внутри. · "Паровая баня": Запекание в фольге или рукаве с овощами, лимоном и сливочным маслом/оливковым маслом. Соки и пар не дадут рыбе высохнуть. 2. Нежность через маринад. Короткий маринад (15-30 минут) в лимонном соке, белом вине или молоке слегка размягчит волокна и добавит сочности. 3. Контроль температуры. Жарить и запекать нужно быстро на сильном огне, но недолго. Идеальная внутренняя температура готовности судака — 50-55°C. В этот момент мясо уже не прозрачное, но еще очень сочное. Лучшие способы приготовления: · Котлеты из судака. Классика! К нежному, но суховатому фаршу судака обязательно добавляют жирный компонент: сало, сливочное масло, сливки или жирную рыбу (семга, карп). Это главный секрет сочных котлет. · Запеченный в фольге стейк/филе. На фольгу — лук кольцами, сверху стейк судака, соль, перец, кусочек сливочного масла, долька лимона и веточка укропа. Плотно завернуть и запекать при 200°C 20-25 минут. · Жареный в кляре. Филе нарезать на кусочки, обмакнуть в кляр (например, на минералке с мукой, чтобы был воздушным) и обжарить в большом количестве масла до золотистой корочки. · Уха из судака. Дает прозрачный, очень ароматный и нежирный бульон. Лучше всего варить уху из нескольких видов рыбы, но судак — ее основа. --- ХАРИУС: Нежный гость с быстрых рек Особенности: Мясо более нежное и жирное, чем у судака, с тонким, уникальным ароматом. Очень быстро готовится. Секреты приготовления хариуса: 1. Минимум вмешательства. Чем проще приготовлен хариус, тем лучше раскроется его естественный вкус. Не нужно сложных маринадов и тяжелых соусов. 2. Быстрота. Хариуса можно пересушить за считанные минуты. Он готовится очень быстро. 3. Целая рыба — лучшая рыба. Хариуса чаще всего готовят целиком (если размер позволяет), с чешуей или без. Чешуя у него мелкая и нежная. Лучшие способы приготовления: · Жарка на сковороде целиком. Самый популярный и простой способ. · Секрет: Рыбу хорошо промыть, обсушить, обильно посолить и обвалять в муке. Разогреть на сковороде масло (растительное + кусочек сливочного для аромата). Выложить рыбу и жарить на среднем огне по 3-5 минут с каждой стороны до хрустящей золотистой корочки. · Запекание на гриле или углях. Вкус дымка идеально подходит к хариусу. · Секрет: Рыбу можно слегка смазать растительным маслом, посолить и поперчить. Жарить на решетке по несколько минут с каждой стороны. Не передержать! · Соление и маринование. Хариус — одна из лучших рыб для быстрого посола. Мелкого хариуса можно просто пересыпать солью с специями (укроп, черный перец горошком) и через 6-12 часов в холодильнике он будет готов. · Уха "царская". Из крупного хариуса варят уху, но часто недолго, чтобы бульон оставался прозрачным, а нежное мясо не разварилось. Универсальный секрет для обоих видов: Подача Подавайте рыбу сразу, горячей. Идеальные компаньоны: · К судаку: пюре, тушеные овощи, сливочный или белый винный соус. · К хариусу: долька лимона, свежий укроп, зеленый лук, просто отварной молодой картофель со сливочным маслом. Главное — не бойтесь экспериментировать, но помните о ключевых различиях: судака нужно увлажнять и защищать, а хариуса — просто не испортить быстрым приготовлением. Приятного аппетита

Ирина, доброго времени суток. Наши колбаски главное жарить таким образом( не дольше 5 минут )что бы сохранить сочность и не пересушить:) Для подачи по вашему запросу можно использовать фруктовую/ ягодную горчицу. Для этого возьмите имеющееся у вас в наличии ягодное или фруктовое варенье/ джем/ конфитюр и и добавьте в него немного готовой горчицы( остроту смеси сами для себя определите) Ну и на контрасте сделайте домашний/ ресторанный майонез:) подайте с двумя соусами. На декор можно использовать овощные цукаты и луковый мармелад.